Cold
Storage Pare Kediri
Pada
dasarnya, penyimpanan suatu bahan makanan dalam suhu yang rendah dapat
memperpanjang daya simpan bahan makanan tersebut, serta memungkinkan
diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan. Sering juga dalam
penggunaan suhu rendah diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan dan bukan
sebagai suatu usaha pengawetan.
Penyimpanan ikan tuna beku dilakukan pada ruang penyimpanan dingin (cold
storage room) yang berada dibagian palka kapal. Kapal tersebut memiliki 2 buah
cold storage yang terletak bersebelahan. Ruang penyimpanan dingin ini berupa
ruang yang cukup besar dengan ukuran 5m x 15m x 5m. Cold storage tersebut
disesuaikan dengan ukuran kapal, yaitu 100m x 40m x 10m. Pintu cold storage
berada di bagian atas palka kapal, keuntungan dari pintu ditempatkan di bagian
atas palka kapal adalah udara beku di dalam palka tidak begitu mudah diusir ke
luar seperti pada pintu yang dipasang pada sisi dinding gudang beku daratan.
Persyaratan teknis menuntut agar posisi palka beku dalam bangunan kapal
dapat menjamin stabilitas, cepat dalam melakukan penanganan ikan, pembekuan,
dan kegiatan bongkar muat serta mudah dikontrol.
Kondisi cold storage diatur sejauh mungkin sama dengan kondisi pembekuan,
terutama suhunya, perbedaan suhu antara suhu pada waktu pembekuan dan pada
penyimpanan akan menyebabkan perubahan mutu dari Ikan Tuna Beku. Jika suhu
ruang penyimpanan lebih tinggi daripada suhu pada saat pembekuan, maka akan
terjadi pelelehan sebagian air yang sudah membeku. Hal ini akan mengakibatkan
daya tahan penyimpanan (self live) Ikan Tuna Beku akan berkurang.
Jika suhu ruang peyimpanan dingin lebih rendah daripada suhu pada saat
pembekuan, hal ini secara ekonomis tidak menguntungkan. Suhu yang tidak tetap,
selalu terjadi kenaikan dan penurunan (fluktuasi), juga bukan merupakan kondisi
yang baik untuk ruang penyimpanan dingin.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan ikan beku dalam cold
storage adalah sebagai berikut :
1. Lapisan yang digunakan di dalam cold storage
Cold storage (gudang beku) yang digunakan bersifat permanen. Lapisan yang
digunakan dalam cold storage tersebut adalah polyuretan dan lapisan plastik.
Tujuan dari penggunaan lapisan tersebut adalah untuk menghambat kehilangan
panas yang terjadi saat penyimpanan. Antara daun pintu dan kerangka pintu juga
diberi bahan khusus (semacam karet dan busa) agar pintu menutup rapat dan udara
dingin tidak dapat keluar dari ruangan.
cold storage memiliki beberapa lapisan pada dindingnya, yaitu lapisan
penutup luar berupa polyuretan, lapisan insulasi dan lapisan penutup berupa cat
yang dilapisi plastik. Dinding ini dibuat berlapis bertujuan untuk menghambat
kehilangan panas yang mungkin terjadi saat proses perubahan berlangsung.
Sebagai pendingin ruangan biasanya digunakan fan coil yang berupa kipas angin
yang mengalirkan hawa dingin yang berasal dari refrigerant.
dinding dari ruang pendingin dilengkapi dengan bahan isolasi yang biasanya
mempunyai ketebalan antara empat sampai enam inci. Bahan isolasi dinding ini
dapat berupa polyuretan, fiber glass, bahan mineral, dan plastik busa.
Dinding, lantai, atap dan pintu
cold stoage dilapisi bahan-bahan penahan (isolator) panas, misalnya styrofoam
atau poli-uretan. Lapisan penahan uap air (vapour barrier) perlu dipasang di
sekeliling dinding bagian luar agar uap air tidak masuk ke dalam dinding. Jika
uap air menembus dinding, uap itu akan mengembun dan akhirnya membeku di dalam
dinding. Jika uap yang membeku itu terjadi terus menerus, maka dinding cold
storage akan pecah karena terdesak oleh es yang terbentuk di dalam dinding.
Antara daun pintu dan kerangka pintu diberi bahan khusus (semacam karet dan
busa) agar pintu menutup rapat dan udara dingin tidak dapat keluar dari
ruangan. Pada bagian pintu juga dipasang alat pemanas listrik agar tidak
terjadi pembekuan. Jika karet pintu diselubungi es, maka pintu tersebut akan
sulit dibuka
2. Suhu cold
storage yang digunakan
Suhu yang digunakan untuk dapat menyimpan produk ikan tuna
beku adalah dengan menggunakan suhu berkisar antara -25C sampai dengan
suhu -30C. Suhu penyimpanan ini
disesuaikan dengan lama perjalanan yang ditempuh kapal ke daerah tujuan yang
berbulan-bulan, sehingga ikan dapat sampai ke pasar dengan keadaan masih
bermutu baik.
Cold storage adalah ruangan atau kamar untuk menyimpan
produk baru atau untuk mempertahankan suhu produk beku yang telah dibekukan
sebelumnya. Suhu cold storage dianggap baik jika suhu berkisar antara -20 0C
sampai -30 0C (Hariadi, 1992).
Suhu penyimpanan yang paling baik
adalah -18C sampai -20C. Untuk penyimpanan jangka lama suhunya -20C sampai
-30C, sedangkan waktu pengangkutan cukup disimpan dalam suhu -20C sampai -25C
3.
Penanganan dan Penyimpanan Produk
Ikan tuna yang
telah dikeluarkan dari Air Blast Freezer kemudian di-glazing, yaitu dilapisi es
untukmencegah dehidrasi. Pemberian glaze atau selimut es tersebut adalah dengan
cara mencelupkan ikan ke dalam bak yang berisi air dingin. Setelah itu, ikan
segera dimasukkan ke dalam cold storage, pemberian glazing yang baik sangat
bermanfaat terutama jika penyimpanan dan pengangkutan kurang baik
penanganannya. Glazing yang buruk mengakibatkan pelelehan sebagian dari
pembekuan secara perlahan di dalam cold storage. Selain itu, waktu antara pembongkaran
dari freezer dan memasukkan ke dalam cold storage harus cepat. Suhu permukaan
produk dapat meningkat dengan cepat sehingga ikan akan meleleh. Setiap proses
yang dilakukan antara pembekuan dan penyimpanan harus dilakukan di ruang yang
dingin.
Ikan segar merupakan yang paling
banyak disukai sebagai bahan konsumsi. Karena itu baik buruknya ikan segar akan
dapat mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan pangan
4.
Lama produk disimpan di dalam cold storage
Ikan
tuna beku yang disimpan dalam cold storage atau palka beku dengan suhu -25C
sampai dengan suhu -30C memiliki daya simpan hingga 1 tahun. Dengan teknik
penanganan yang ideal, ikan dapat disimpan selama lebih dari 4 tahun di dalam
cold storage.
5.
Kapasitas cold storage
Tiap
cold storage memiliki kapasitas 2,5 m3/ton - 3 m3/ton. Meskipun cold storage
berkuran besar, kapasitas cold storage termasuk kecil. Hal ini disebabkan ikan
beku yang disimpan berukuran besar sehingga tidak efisien tempat. Densitas
produk sangat berbeda antara cakalang dan tuna utuh beku dibandingkan dengan
kembung atau udang beku dalam bentuk blok. Kapasitas palka beku untuk ikan utuh
tunggal adalah 2,2 sampai 2,6 (m3/ton).
kapasitas
penyimpanan berdasarkan berat produk yang dapat disimpan, tergantung pada
kepadatan (berat jenis) produk dan cara penumpukkannya. Pada umumnya,
pendefinisian dalam aspek volume ruangan lebih banyak diterima, tetapi ada
beberapa cara dalam menyatakan volume cold storage, yaitu sebagai berikut :
a.
Volume kotor (gross volume), yaitu volume ruang penyimpan yang didinginkan.
b.
Volume bersih (net volume), yaitu volume ruang yang berpotensi untuk dapat
dimanfaatkan untuk menyimpan produk, yaitu volume kotor dikurangi ruang yang
ditempat cooler, struktur bangunan, lorong dan peralatan yang permanen di dalam
ruang penyimpanan.
c.
Volume efektif, yaitu voume ruang yang secara nyata dapat dimanfaatkan untuk
menyimpan produk dengan memperhitungkan lorong, peralatan, penumpukan,
kepadatan kotor dari tiap produk, hubungan antara ukuran pak dan ukuran palet,
serta ukuran dari ruang yang ada.
6.
Beban cold storage
Satu beban
panas yang dihilangkan dalam perhitungan berikut adalah panas yang masuk akibat
radiasi matahari. Faktor ini bergantung pada beberapa keadaan yang berhubungan
dengan lokasi cold storage dan cara konstruksinya. Dalam beberapa kasus, panas
matahari mungkin tidak penting, tetapi dalam kasus lain harus diperhatikan agar
pengaruhnya dapat dikurangi
